韩江养蚝场

蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科，拉丁文：Ostrea，繁体字写作：蚝。在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为：牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为：蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。
目前沿海许多地区采取了立体养殖法，常年基本上都有牡蛎肉供应，颇受人们欢迎。肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45％-57％，脂肪7％-11％，肝糖19％-38％。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成。钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。蚝除了肉可食，珠可作装饰外，蚝壳可供用药，功能制酸镇痛，可作胃药，治胃酸过多。对身体虚弱、盗汗心悸，也有疗效。
潮州韩江一带，饶平之井洲，以及中山、宝安等县，都是蚝的产区。在食蚝方面，潮州人特别讲究味道和食法。潮州人食蚝不重视大只，而重视小而肥的，事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴，不同大蚝之肉糙膏腥，容易吃腻。而且大蚝因为较老，入口有纤维渣。所以看人食蚝是否内行，是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。
牡蛎的食用方法较多。鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种。配以适当调料清蒸，可保持原汁原味；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油锅煎至金黄色，以酱油、醋佐食；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。牡蛎肉亦可加工成干品，商品称为蚝豉，若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉，若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉，蚝豉食用也各式各样。蚝豉食疗，蚝豉有调中补虚，滋阴养血功效，肉中的锌元素据讲对壮阳及美容都有功效。
　　潮州人最有名的制法，叫做“蚝烙”。“蚝烙”是用蚝和番薯粉配料煎成。把新鲜的蚝（最好是指头大小的），买回来之后，洗净去水，用些少盐腌十分钟，再滤干渍水，加进番薯粉葱粒，调好味，用平底锅烧红，上猪油候其沸腾，把蚝及薯粉搅拌，上锅，用铲迅速把它分开，将青壳鸭蛋拌匀加上，等两面煎至变成粟色，即可上盘，放上点芜荽，使它金黄青翠。食时再随自己口味，蘸以鱼露、辣椒酱，吃起来即感香滑之至。
　　除了上面食法外，蚝还可以和咸菜煮成清汤。煮汤时应先将咸菜切成薄片，烧滚，调好味道，再放进蚝，即刻盛上碗来，这样蚝才不至烧得太老。杂脍汤中也少不了用蚝调味。最妈是火锅汤滚之时，用筷子夹着，在汤中搅两三下即食，那时最有味道。
　　蚝有人生食，食时用一些生菜夹着，蘸以梅酱或一些柠檬汁、茄汁之类，也十分美味。此外广东的食法喜欢用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他两种食起来似乎略腻口一些，不过各人喜爱不同，是难以有唯一标准的。
　　将蚝制成蚝干，俗称为“蚝豉”。“蚝豉”广府话音近“好市”，所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮，叫做“发财好市”。其实“发菜煮蚝豉”，味道并不佳，但因为它好意头，人们也就只好年年如此。“蚝豉”以生晒的被认为最好，熟晒的则味道较差，价钱也较为便宜。用煮蚝豉的汤液，再熬上一二十小时便成蚝油，那是珍贵的酱料。蚝油是深圳所产的最佳了，潮州则少有制造。